百科

　　牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。中医食疗认为，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。

　　《嘉靖维扬志》记载，宋时江都县有三个建制镇，大仪即是其中之一，是扬州以西的中心。大仪工商业十分兴盛，明清时期的大仪牛市与徐州、丹阳并称江苏三大牛市，最高交易量超万头。风味独特的大仪牛肉、全牛席形成了具有地方传统特色的饮食文化。

　　大仪全牛席继承了传统的烹饪技艺，根据水牛身上的各个不同部位，汇集炒、熘、淋、烧、烩、蒸、扒、氽、卤、酱等手法，尤其擅长爆、煨、焖、炖，菜肴非常丰富。

　　诗咏

　　牛吒吒，田确确。

　　旱块敲牛蹄趵趵，

　　种得官仓珠颗谷。

　　六十年来兵蔟蔟，

　　月月食粮车辘辘。

　　一日官军收海服，

　　驱牛驾车食牛肉。

　　——唐元稹《田家词》

　　茅舍松棚隔小桥，碧帘斜挂竹篱腰。

　　猪头煮去和皮擘，牛肉秤来带骨烧。

　　村酒不图邀客醉，野花复喜向人娇。

　　归舟不用撑明月，只倩西风借晚潮。

　　——宋华岳《郊饮》

　　贪与王阳一局棋，虎林白日任高低。

　　废书焚去烹牛肉，秋水汲来灌马蹄。

　　共织荒原为锦绣，独憎有夫妻。

　　东方红腰诗千首，豆麦开花等你题。

　　——现代聂绀弩《送王觉往东方红农场》

　　【故事】

　　大仪牛市

　　江湖风云数百年

　　记者 屠明娟 摄影 庄剑翔“这个店是从忠义广场那边移过来的吗？”中午时分，位于仪征市大仪镇天扬南142号的大仪牛肉馆忙碌起来，来客是4位从市区赶来的女士，老板阚国庆前一分钟还端着茶杯，招呼好客人入座，他就换上厨师服进了后厨房。

　　耳濡目染

　　七八岁就喜欢看人宰牛

　　大仪镇历史文化悠久，古名陵宣镇，史载南宋名将韩世忠大败金兵于此，举行盛功仪式，故改称大仪。境内有青墩、殷墩古文化遗址。历史上因其区位独特，交通便利，商贸繁荣，自古就有扬州“西乡十三集之首”的美誉。

　　冬季是大仪全牛席的旺季，这里的人们喜欢喝牛肉汤、吃牛肉暖身体。

　　还没进后厨门，就能闻到一股浓郁的牛肉香气，盆里腌着牛肉，锅里炖着牛肉汤，还有早早准备好的熟牛肉、牛脚菱、牛肉丸子、牛肚等各种食材，在阚国庆和两个厨师的炒、焖、烩间，次第出锅。

　　牛肚毛血旺、红烧牛脚菱、砂锅炖牛肉丸子……当牛肉丸子从砂锅里盛到小碗里时，自带弹性地在碗里弹了两下，叫人垂涎三尺。

　　阚国庆是扬州市非物质文化遗产名录中，大仪全牛席烹饪技艺的传承人之一，从小看着他父亲阚德桃开饭馆做牛菜长大。

　　“打我出生开始，家里每个月至少要杀两三头牛。”阚国庆的记忆中，父亲首先要由专业人士帮忙“看眼”，通过活牛来预估牛的出肉率。长阚德桃一辈的张兆銮是个中高手，行家“看眼”后，请专门杀牛的师傅来宰杀。

　　人称“大仪通”的毛骏今年72岁，喜欢收集和考证当地的风土人情和历史典故。阚国庆开始在口看人宰牛时，他已经三十五六岁了，记忆清晰，“原始的宰牛方法是锤击牛头。”

　　毛骏说，本地人杀牛，首先是4个人用两根粗绳，分别套住牛的前后腿，用撬杠别紧，使牛摔倒，不得动弹，另一人持尖刀割喉放血。随着技术的发展，现在的杀牛方法较为简便，在水泥地面上埋两根地桩，上有铁圈，用两根粗尼龙绳，分别扣住牛的前后腿，牛的活动范围，持刀趁牛不备，割破牛的后腿内侧股动脉，牛大量失血后自行倒地，即可剥皮去骨，将牛肉及器官分类存放，“这种宰牛的方法打明清时候就开始流传。”

　　对于儿时的阚国庆来说，宰牛是一件特别让人感到好奇的事情，“我当时就喜欢看热闹。牛宰好，剥了皮，我父亲就开始剔骨分类，其他人则是有力出力。”

　　传承手艺

　　从一锅牛脚汤开始学习

　　大仪的全牛席已经传承了四代。阚德桃是第三代传承人。他不擅长宰牛，只有一身做牛菜的手艺。上世纪70年代，为了谋生，阚德桃在天扬南142号的原址开了一个小饭店，两间房子，三四张八仙桌，“这是我们的住家，租不起房子，就在口开了店。”阚国庆说。

　　阚德桃的师傅叫安六，两人是忘年之交。安六在大仪当地最出名的正富饭店工作，他的手艺则是跟着老板黄正富学的。

　　黄正富出生于1888年，自己执厨开饭店几十年，制作的全牛席长盛不衰，直至1948年关张。黄正富开饭店的那些年，正是大仪牛市最红火的时候，他也是可以考证的第一代全牛席的传承人。

　　因为黄老板懂厨艺、会经营，还请来与安六年龄相仿的余志宏做大厨。余志宏是镇江燕春饭店首席厨师，大仪人，返乡后制作的全牛席名噪一时。

　　阚德桃1932年出生，安六比他大20岁。正富饭店关张时，安六已经是当地知名的全牛席厨师，阚德桃也到了学手艺的年纪。

　　“过去我口连绵1000米都是牛市，我的祖上是农民出身，家境不好，我父亲就想着谋生的出。”阚国庆说，因为跟安六熟识，他的父亲又勤恳，才学了这门手艺。

　　阚国庆做的第一道菜是牛脚汤，与现在的厨师可以直接买到处理好的食材不同，他得自己把牛脚处理干净。“牛脚要洗干净，先用热水泡软，再用榔头把牛掌坚硬的老茧敲掉，然后改刀，在煤炭炉子上炖一夜。”

　　这样的工作，从前一天傍晚六七点钟开始，直到第二天一早出锅。

　　中心地势

　　大仪成江苏三大牛市之一

　　这一锅牛脚汤是南来北往的贩牛人和买牛人的清晨第一餐。

　　“我小时候中午放学绝不愿意直接回家吃饭，要在牛市上玩一圈才过瘾。”毛骏笑着说，五六十年前的大仪牛市，以现在大仪镇的苏果超市为中心，向两边延伸，沿都钉上桩，桩与桩之间用钢线连起来，每口都会拴两三头牛。

　　扬州过去每个集镇都有赶集日，在大仪，农历每月四、九逢节，贩牛人前一天就把牛牵来、住下，第二天赶集，第三天交易善后。“每到赶集日，街上就很热闹，前一天各大饭店就住满了客商，有的长期住在这里，住宿和餐饮业随之发达。”对于儿时的毛骏来说，牛市时，可以看到变戏法的、可以吃到各种小吃刮；还有人用煤炉炖一锅牛杂汤，商贩们买一碗牛杂汤，配两个草炉烧饼就能糊弄一顿饭。

　　大仪地处苏皖交界，西边是广阔的水牛产地，东边是扬州、镇江等牛肉消费市场。天然的地理使大仪牛市兴盛六百余年。

　　大仪镇文化站王其森考证，《仪征市志》载：“大仪牛市最盛，苏浙鲁皖闽等省客商都到这里交易”，“大仪为江苏省三大牛市之一，每逢上市耕牛多达万头”。清代，大仪镇制作全牛席就有名气，进士林溥在《扬州西山小记》中记述：“大仪牛市春秋季，经纪生涯此最强”，“若牛市以大仪为最，他集不尽有，有也不及也”。

　　大仪牛市的牛大多是耕地的水牛，牵来买卖的又大多是耕牛中的“壮劳力”，当大仪牛市不断兴旺时，市场上总有一些年老体衰、无法作为耕牛来交易的牛，在不断的挑选中被淘汰，就地作为菜牛低价出售。丰富的牛肉资源催生了大仪民间的品尝牛肉之风，品牛席、遵牛俗，成为大仪人的生活习俗和待客之道。

　　从此，由大仪牛市而产生的牛肉食品便应运而生，家家买牛肉，户户吃牛肉，成为大仪人的平常事。久而久之，以经营牛肉为主的食品店、餐饮店也相继产生。

　　传承百年

　　全牛席集百家之长

　　大仪自古就是农业大镇。地处蜀冈余脉，土质多为黄黏土，土质细而黏，密度高，易板结，大仪人祖祖辈辈靠饲养水牛作为耕畜。独特的地理，使大仪早在明代牛市就相当发达。

　　晚清，大仪牛肉食品店和以牛肉为主的饮食店近十家，各有特色菜肴。其中，正富饭店全牛席最为有名，“选料严格、刀法精细、讲究火工、擅长焖炖、原汁原味、浓而不腻，咸中微甜、南北皆宜”，黄正富把全牛席做得至善至美，并延续数十年。

　　期间，大仪饭店数量有十几家，另外开设了部分茶馆、面馆。全国各地来大仪交易水牛的客商纷至沓来，极大地带动了大仪牛肉餐饮业的发展。

　　饭店的牛肉烹饪制作技艺各有千秋，徐记饭店擅长红烧牛肉，李记饭店擅长牛脚汤，张记牛肉店的五香牛肉、牛肉汤技高一筹……毛骏说，大仪全牛席并不是一蹴而就的，而是集百家之长，是当地饮食行业智慧的结晶。

　　上世纪五十年代初，国家重视农业生产，严禁宰杀耕牛，所用牛肉均来自老残耕牛，全牛席菜肴上市量有所下降，但从未中断。此间张明山制作的五香牛肉、牛肉汤的绝技由其两个侄儿张兆銮和张兆飞同时继承。

　　随后，二人又将手艺传承给各自的儿子张福田和张福仁，张福田又传给儿子张元锦，他擅长制作牛肉汤、五香牛肉，与阚国庆一样都是传承人。

　　以牛为本

　　最全全牛席64道牛菜

　　牛市的消失，恰逢，人们纷纷开始创业。1984年，阚国庆继承父亲阚德桃全牛席烹饪技艺，在大仪镇街西利用自己面开了家饭店，主打全牛席。

　　1991年，感到学徒出身没有经过系统的烹饪教育不利于长期的发展，阚国庆进入当年为国家多个系统培训厨师的扬州市煤炭烹饪学校深造，师从淮扬菜大师陈春松。

　　1992年毕业后，阚国庆回到大仪，先在大仪街西开饭店，自己执厨。既是家传，又经过专业培训，其自办的大仪牛肉馆，专营以牛肉为特色的饭店，主打全牛席，在扬州、高邮、仪征、天长、邗江及南来北往的客商中颇有名气。

　　“我记得上世纪90年代开始，在大仪吃牛肉的有俄罗斯人、美国人、日本人等。”1981年出生的王其森说，全牛宴是牛市的历史遗留，同时也成功衔接上了现代工业的发展。

　　阚国庆受了淮扬菜的熏陶，又喜爱钻研创新，像牛肉丸子等就是受淮扬传统菜狮子头的。同样是大仪的厨师，制作牛肉圆的水准并不相同，将牛肉和猪肉配比恰当才能有弹滑之感，否则就与普通的狮子头无异。

　　王其森介绍，所谓全牛席，以牛肉为主，实际上并非都是以牛肉入席，而是全部以牛身上的各种分割产品特制而成，从头到角，从外部到内脏，如牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛牝、牛蛋、牛脚、牛蹄筋等，再加上不同部位的牛肉，以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式，分门别类，精工制作，味道纯正。

　　整个全牛席以“牛”为本，适当搭配蔬菜。据说，有经验的大仪厨师可以制作64道牛菜，其中有代表性的有：蟹黄牛肉圆、牛肉汤、牛脚汤、龙凤汤、牛肚毛血旺、红烧牛尾等。而其中，那三道汤是全牛席历来不可或缺的主菜。

　　【品味】

　　有关牛肉

　　董克平

　　小时候，牛肉对我来讲是奢侈品。

　　那时候，猪肉还要凭票供应，大概是每人两斤。牛肉是的专供品，汉民是很难吃到的。见过邻居家吃牛肉，但是真的不知牛肉是什么味道。

　　没有了粮票的时候，猪肉可以随便吃了，市场上也可以见到牛肉了。那时候外婆还在，有一个周末从学校回家，外婆为我们做了一锅炖牛肉，红黑的汤色，大大的肉块，对于肚子里缺肉的年轻人来说，大肉块吃起来真是过瘾。就是从那锅解馋饱腹的炖牛肉开始，我知道了牛肉原来是可以那么好吃的。

　　粮票取消的那年，肉票也取消了，市场上猪肉之外的肉食品逐渐多了起来，不想吃猪肉的时候，人们便会买一些牛肉，或是红烧，或是清炖，粤菜北伐，带来了耗油牛肉、铁板牛柳等菜式，牛肉的吃法逐渐丰富多彩了。让很多西式餐厅进入了中国，来到了，牛排逐渐被人们熟悉了。于是吃牛肉的人就多了起来，牛肉的菜式就愈加丰富多彩了。

　　要说中国人还是喜欢自己习惯的口味，对于牛肉来说，传统的酱牛肉一直是餐桌上冷菜的主打，无论是单独成菜还是和其他的菜品拼在一起。想当年月盛斋凭着自己的名牌产品“五香酱牛肉”是可以进出紫禁城的，慈禧喜欢那一口，为了自己吃着方便，给了月盛斋掌柜一面腰牌，挂着腰牌，皇城大内便可以进出了，这在当年可是不小的荣誉呀。酱牛肉讲究用牛键子肉，块大，筋多，耐煮，有嚼头，只有这样的牛肉才能让调料的味道渗入到牛肉的每一丝肌理中，吃哪里都是一样的味道。而鲜嫩的牛肉是出不来这种口感的。

　　牛肉虽然不是中国人主要的肉食，但是对牛肉的料理技巧却是中国第一，其他国家只能望其项背了。说了酱牛肉用肉的讲究，炖牛肉的说道也是很多的。首先选肉要选牛腩，牛腩肉肥瘦搭配，吃起来口感最好。炖的时候除了要用一些香料提味增香之外，加些山楂可以使牛肉熟得快一些，加些茶叶可以使牛肉有股清香味，炖好的牛肉质地暄烂，肉质膨松，既暄且烂，汤美色鲜，香气扑鼻，鲜香适口。

　　炖、酱之外，当然还有炒了。炒牛肉有片、有丝，或是单独成菜或是和一些菜蔬搭配上桌。有名的牛肉菜品粤菜里有蚝油牛肉，浙菜里有老油条炒牛肉。选用的牛肉当然是要牛肉中最鲜嫩的里脊了，前者蚝味鲜浓，肉质软滑，是粤菜中牛肉菜肴的代表，后者油条酥脆、牛肉咸鲜滑嫩，微甜的味道混合着香脆的口感，总是让你放不下自己的筷子。

　　要说最能吃到牛肉原味的菜式，还要说是西式的牛排。中国的烹饪，太多的调味，虽然香美，但也会因香美尔牛肉的本味。好的牛肉那种嫩汁迸溅出的甘鲜味道，是中国式烹饪难以达到的，这时就要说西餐中的牛排了。选一块好的菲力或是，在扒盘上稍加煎炸，做它个三五成熟，切开后嫩红的肉芯引得你操刀弄叉把肉送到口中，轻嚼细抿，鲜甜的肉汁裹挟着浓浓的肉香，瞬间就在唇齿间弥漫开来，香得让人舍不得下咽。个中滋味，又怎能是嫩滑鲜香所能涵盖的呢。

　　【秘辛】

　　细说全牛席经典菜品

　　大仪全牛席菜品中，比较经典的有龙凤汤、牛脚汤、蟹黄牛肉圆、牛脚菱、酱香牛尾、清蒸牛骨等。

　　阚国庆讲述，龙凤汤是将牛鞭、牛碗洗净，焯水，打理干净，上火焖制，常规先大火再文火再大火，直至焖烂。出锅后改刀，装入容器烩制，放入常规调料即可。

　　牛脚汤要将牛脚洗净，下开水锅焯水，去尽牛蹄外壳，去毛洗净，上火焖4—5小时，至烂，捞上剔骨后改刀，放入常规调料烧开，即可制作成汤。

　　蟹黄牛肉圆的制作，要将牛里脊肉切细，肥膘切丁，加入蟹黄、调料，窜至上劲，搓成球状，下水文火约一个小时即成。

　　牛脚菱每只牛脚上只有一块，一头牛只出4块。牛脚菱焯水后，烧八成熟捞出，放葱、姜末、蒜头加佐料焖至烂而成，特点色泽鲜明，口感嫩滑。

　　酱香牛尾将牛尾洗净，改刀焯水，焖至八成熟，放葱、姜、蒜泥、干椒、上火煸炒，加入秘制酱、放牛尾烧熟即成。

　　清蒸牛骨，选牛筒子骨洗净，下开水锅焯水，剔去筋肉锯开，上笼清蒸至熟。

　　此外，“龙凤汤”需公、母牛的生殖器官作原料，“牛蛋汤”需公牛，“五香牛眼”需牛眼制作而成。一头牛三四百斤牛肉，而这些器官的量少得可怜，不是每个食客都能品尝到的，除非贵客登门，或者提前预约，因而增加了全牛席的尊贵与神秘。

　　【讲究】

　　牛肉入菜

　　水牛完胜黄牛

　　牛，草食性动物，部分种类为家畜，包含家牛、黄牛、水牛和牦牛。扬州人吃的牛分为水牛和黄牛两种，在大仪做全牛宴的是水牛，扬州老城区用来炖汤的有用黄牛的，也有用水牛的。

　　有人说，水牛肉质细腻，黄牛有股膻味；也有人说，黄牛汤白而浓，水牛汤清而鲜；还有人说黄牛是圈养的，生长期短，水牛习性必须散养，生长期长。

　　“我做了28年牛肉汤和酱牛肉，用的全是水牛。”老凤凰桥街上，剑南牛肉店的余仁明肯定地说，如此一说，无论是大仪人还是市区的老扬州们都偏爱水牛肉，完胜黄牛。

　　牛肉汤：冬季最爱

　　冬季的牛肉汤店是最受欢迎的，扬州人喜欢称些酱牛肉、牛肚、牛舌等之类，切片后盛在碗里，掀开炉子上的锅盖，用汤勺舀上浓浓一碗汤，两手捧着，一顿温心暖胃的牛肉汤能驱走整个冬天的寒意。

　　热腾腾的牛肉汤少放一点盐，再加些辣椒酱，香菜就随客人口味了。少少地喝上两口，就觉一股暖流从喉咙口顺势而下，肚里面便有种热乎乎的感觉，光喝汤是比较单调的，再说也不“当饱”，最好来上一块刚出炉的芝麻烧饼，吃一口烧饼，喝一口汤，让芝麻落在汤碗里，那感觉真是妙不可言。

　　每一个像剑南牛肉店这样的老牌牛肉汤店附近，总有一两家生意好的烧饼油条店，东圈门门口的朱记牛肉汤店就是最好的印证。

　　余仁明炖牛肉汤，必须用整只牛的牛骨。买来的牛骨首先要将表面冲洗干净，然后放在大的容器里用清水浸泡，让在牛骨里的血水慢慢稀释到清水里去；水的颜色比较浑浊的话，要及时倒掉血水，换上清水，如此反复几次，最后到干净为止，这是用牛骨炖出好汤的关键。

　　牛骨经历过最后的大清洗，熬汤的师傅会用锤子将大块的牛骨敲碎，放到热水里焯一下，去掉一部分腥味和杂质，洗净。在干净的锅里，加满清水,放入葱、姜和料酒，开火炖，等烧开后用文火慢慢熬。

　　在剑南牛肉店，早上六七点钟下锅炖的牛骨汤，中途不熄火地炖，至少要到次日的六七点钟才能出炉，这还是成长周期在三四年的牛。如果成长周期是五六年的，炖的时间还要更长。总之，没有24小时,你是喝不上汤的。

　　牛肉汤在扬州是季节性很强的食品。大多数牛肉汤店在每年的9月20日左右开始营业，到次年的二三月份谢客。食客们则要花半年的时间来回味和等待。

　　酱牛肉：回味悠长

　　同时操作的还有酱牛肉，牛肉馆的酱牛肉家家都有自己的独门秘方，将生肉腌渍三两天，再下锅煮，煮到筷子可以戳动出锅，再连着汤卤浸泡一夜，让牛肉充分入味才能上市。

　　大仪镇除了全牛宴，张家的五香牛肉也是一绝。五香牛肉要在杀牛前一天预制香料卤，将多味香料及大葱、生姜数斤用纱布裹好，放甑锅内，放水烧开，久滚一小时，冷却后待用。牛肉腌制15天，漂洗，放入传统木制甑锅内，添加大葱、生姜、中药秘方，由于现在宰杀的多为牛龄5年之内的嫩牛，一般甑锅烧开后约一个小时，一般用竹筷即可。

　　牛肉还有一个“回性”的过程，即冷却后牛肉会自动变酥。熟牛肉冷却后切片，切片要戗横丝切，断丝的牛肉易浸卤，入口也易于咀嚼，所切肉片还要常规下不超过三毫米，并薄厚均匀、摆放有序，单独配以醋、剁椒等，由客人自行取用。

　　记者 屠明娟

　　作者：屠明娟

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