这个“鸳鸯琉沙球”都是选用重6斤以上的墨鱼为主料，然后去皮、切碎，加入特殊的调料打成墨鱼浆。然后把蟹子，咸蛋黄什么的都放入鱼翅高汤中熬制，然后把墨鱼浆捏成丸子，把熬好的馅装入鱼丸当中就可以了。既然这道菜的名字里有“鸳鸯”二个字，当然也得有两种做法才配得上。这样一盘鸳鸯琉沙球里有八个丸子，4个用炸的，4个用蒸的，吃的时候这两种做法在口味上还是会有些区别的。

　　还有一道“南宫鸭舌”，鸭舌外面包的蛋皮网最早其实是用竹网代替的，后来大厨觉得这样一来不太卫生，二来也欠美观，所以就用这种技艺要求颇高的蛋皮来代替了。做这个

　　蛋网没多大的窍门，取出纯蛋黄，像蛋糕裱花一样做出网格状，关键就是把蛋皮揭下的这道步骤，弄得不好整张蛋皮就完全作废了最后再把烧好的鸭舌和配菜一起用蛋皮包裹装盘，就大功告成了。

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