喜马拉雅山雪怪

　　5月25日，陕西西安市质监局发布了羊肉泡、肉夹馍、葫芦头、biangbiang面、蓝田饸饹5种地方小吃标准。消息一出，引发全国关注。

　　提到泡馍标准化，不少消费者觉得相对于制作统一标准，他们更关心的是食品安全问题。而且很多人觉得，传统小吃各家口味不同，差异在所难免，如果口味一样，则没了特色。那么西安市质监局出台5个地方小吃标准的初衷是什么？这5个地方小吃标准究竟了什么，会不会导致小吃失去特色？带着一系列疑问，中国质量报记者进行了调查采访。

　　记者在调查中发现，西安本地人为了寻找正的地方小吃店面，也是煞费苦心。“大皮院的那家羊肉泡非常正。”“子午有一家肉夹馍很好吃。”类似这样的所谓特色小吃店面在西安本地人中也在口口相传。

　　西安是十三朝古都，流传下来不少皇家美味，并形成了西安地方特色小吃。例如羊肉泡馍，相传在五代末期，赵匡胤千里送京娘经长安（今西安），身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里。赵匡胤后来当了宋代开国，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法。于是，吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。

　　因此，慕名专程到西安品尝羊肉泡馍的游客来自世界各地。据不完全统计，西安有牛羊肉泡馍门店2000余个。“个别商家烹制出的羊肉泡馍肉质不烂、汤不浓郁，如同开水泡馍。”引发游客抱怨的不在少数。

　　2015年，西安市质监局萌生了制定地方小吃制作规程的念头，选择的5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的，但却困难重重。更多的担心是：“统一了标准，会不会失去特色？”

　　针对质疑，西安市质监局标准化处处长关养利回应说：“西安传统小吃制作技术规程属于工艺操作标准，强调的是生产或提供过程。标准主要对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格，但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有，食客可根据自己的喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料。”还有，这些小吃的标准都是由西安老字号和知名餐饮名店如同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等知名企业承担。此外，这些标准都是推荐性的，并非强制性要求。

　　这个做法得到了老字号企业的积极响应。羊肉泡馍的地方标准就是由西安同盛祥饭庄参与起草的。该公司常务副总经理马波告诉记者：“制定标准，既解决了掌勺师傅在各分店来回奔走指导操作的苦恼，又让全市羊肉泡馍的品质有所提升。”负责葫芦头标准制定的春发生负责人徐翠说：“我们制定标准，针对的是风格和形态，是要通过老字号企业特色。出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说更有意义，今后消费者随意进到西安的一家馆子，吃到的都是老字号标准的泡馍了。”

　　记者注意到，标准中工艺操作规程非常详细。例如，肉夹馍的制作除了肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，还要求制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。牛羊肉泡馍的制作规程中，除要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。还要求在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

　　西安市餐饮协会有关人士高卫平表示：“目前，西安特色小吃全国闻名，但在市场上发展滞后，没有形成沙县小吃、牛肉拉面那样的品牌效应，此次制定标准是希望改变西安小吃一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”

　　据了解，西安此次推出的5种地方小吃标准从6月15日起开始实施，因为强制性的，对商家的小吃制作只有引导作用，并无决定作用。

　　“制定这五项标准旨在引导店家规范小吃制作，同时推动百年老店走规模化、标准化、连锁化的子，以此西安小吃的整体品牌。”关养利这样表示。

　　大学社会学系教授夏学銮认为， 在当今全球背景下，多地推出版的小吃标准，主要用意在于保留地方菜系特色，并打造地方名片，这是个好事情。为了更好地推广地方小吃标准，夏学銮，一方面加强监管很有必要，另一方面也可以通过树立好的样板店进行推广。《中国质量报》