饕餮之欲：当代中国的食与色

　　[美]冯珠娣/江苏人民出版社/2009年3月

　　作者通过从“食”和“色”两方面入手，审视了当代中国人“”的变迁，挑战了“食色，性也”的论断，了“快乐”的和历史本质。作者探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的颂赞到对个人经历的关注诸方面，认为这些在当代中国被体现的存在都必然创造并存留于对个人和国家生活的反映之中。本书运用人类学、文化研究和文学的方法，对当代中国生活进行了全方位解读，她的解读不仅包括科学研究和社会理论领域的关注对象——家庭，也涵盖了当代中国日常生活的方方面面。

　　冯珠娣毕业于大学，获硕士、博士学位。在北卡罗莱纳大学执教18年后，于2004年受聘于大学，任人类学教授。曾发表有关中医药和中国社会文化的论文数十篇。著有《认识实践：中医临床》等。

　　第一章 药膳（节选）

　　常有人指出，在中国，食物和药密切相关。有关中餐烹饪的书籍和一种新的体裁——中药药膳的书籍，都在强调食物的药用价值以及源自远古的营养疗法的重要性；在日常烹饪时，人们经常使用那些在煎中药时才使用的植物和动物制品。在日常生活中，人们越来越多地谈论老辈人对如何吃才有益健康的，在宴会上，人们的闲谈也围绕着所吃食物的保健作用。中医大夫在开处方的同时，原本应该（也经常）告诉患者在膳食中如何做到营养搭配。但是因为他们大都太忙了，所以在给病人看病时，就顾不上说了。从市民日报到极为正式保守的，这些现代出版物都会随着季节的变化为人们提供有关合理膳食的。人们常把补气的食物和药品当作礼物送给年长的男性亲戚、师长和。还有专为女性读者出版的关于如何才能吃出美丽的书籍。

　　也许无论在何处，吃都是“的技术”（即有关被体现的历史经验的技术），但是在现代中国，比起其他任何地方和任何时代，吃也许都是一个不同的实践领域，一个被更加广泛地理论化了的领域。随着２０世纪９０年代早期以来新消费文化的出现，许多可供选择的食物以及各种观点也应运而生，那些能付得起钱的人可以有更多选择，也开始思考为什么吃以及怎么吃等问题。被吃下去的东西以及大量的关于食物的信息成为中国时期商品膨胀的标志。蔬菜农庄、便捷交通以及新农业科技信息，为市场提供了品种空前繁多的食物。城市里的超市愈来愈普及，进口的水果、海鲜、真空包装或者冷冻的食品也越来越多，对于一些顾客来说，这些食品很卫生，所以价格不菲也在情理之中。那些仍然愿意洗菜并希望食品价格便宜的购物者，也不必天刚亮就起床赶到早市去购买新鲜蔬菜。市场里货源充足，而且全天营业。所有这些便捷和丰富都是小农经济复苏的产物，与此同时，从日本、韩国、东南亚，甚至美国和拉丁美洲进口的食物也屡见不鲜。

　　在的中国，多样性的营养实践和选择为健康与食物相结合提供了条件。在大型图书大厦里，人们可以在两个地方找到关于食物、烹饪和吃等方面的书籍。一个是关于烹饪的书架上，另一个是关于健康的书架上，分别标明为“保健”和“保健”类图书。在20世纪90年代的保健中，有关食物的书籍急剧增多。书架上摆满关爱老年人的食疗和药膳方面的配套书籍。有关食物的药用和药物营养价值的书籍分几个类型：把药用食物与历史悠久的“养生”结合起来的传统作品；预防类的医药以及强调色、香、味、效的烹饪类指导书籍；家庭使用中药指南以及针对某种疾病的食谱（其中有针对肿瘤、糖尿病、高血压、慢性心脏病、肺气肿、痤疮和一般的衰老等病症）的系列图书。所有这些书籍都强调药的滋补作用，以改善虚的或亚健康的身体状况。

　　《四季补肾食膳》是一本很有用的书，一开篇就界定了“补”这个重要的术语，“它是一种通过口来控制食物或者药物，起到补益或者调节体内平衡的方法。它旨在强体、预防疾病、治疗疾病和延长寿命”。此段文字因未查到中文版原著，译自英文，不妥之处请读者见谅。——“补”有“修补，补充，补益和滋补”的意思。这本书的书名《四季补肾食膳》就很难翻译，大概的意思是：在四季交替的过程中，有与滋补强身相关的饮食。对于把“肾”这个词定义为“自身”或者“”的讨论参见Ames 1993和Elvin 1989。还值得一提的是，动词“补”也很难翻译，因为即使在汉语中，对它的注解也只限于“补”本身，而在我们的文章中，“补”是复合词的一部分。这个定义与对食疗不感兴趣的中医或者针灸师所提供的不一样（尽管“补”对他们来说亦是关键术语），也不像词源学家强调的那么明显。该汉字的本意是指“修补”，是一个纺织业的词汇。

　　但是，显而易见的是，《四季补肾食膳》对于“补”的理解比中医的专业书籍更强调基本的平衡观念。尽管多数传统中药都试图调节，但是多数中医大夫发现，这些都是普遍意义上的分析，很难用于临床。但是，该书的作者以身体的平衡为基本来向大众解释药膳的作用，这种做法是行得通的。阳和阴是广泛运用的二元结构，既可以适用于天气的变化，又可以描述历史的变迁。作为描述被动和主动以及发展过程的术语，阴和阳也体现于形形色色的经验中。它们可以对许多事物进行分类，这其中也包括食物。许多没有学过医的人，对此也非常熟悉。阴的食物可以补足体内阴的亏损，阳的药品可以增强身体阳的功能。这样，阴和阳两个词语的使用把食物和药物的功效结合在一起，这一点常明显的。阴和阳指运动中的身体，这种可以被影响和调适的活动，受从口中所摄入的食物的影响，而对这些食物功效的分类与对身体器官功能的分类之间极具相似之处。

　　虽然生理学上的平衡观念对于发现食物的药用价值的方法而言是显而易见的，但是补的关键是维持这种平衡。为什么关于支撑和修补不平衡的技术会大大多于排泄和系统功能的技术？机能减退是否比机能亢进更为常见？脆弱的、受损的身体是否更容易出现功能缺陷和，而非亢进和增殖？总的来说，中医所讲的补的方法，多数与人类生命中不可避免的衰退相关。我们逐渐消耗身体资源，体内的平衡无法得以维持，最终导亡。值得指出的是，如今在所教的中医没有把“死”广泛地理论化，也没有作为医学感兴趣的过程而形成颇具影响力的“死”的观念。我在20世纪80年代早期的医学课上所学到的“死”的定义是，身体中的阳气完全彻底地了阴气。这也是人们常说的生命的普遍过程：生、老、病、死。（这就是生命！）这不是什么的文化概念，不过是随处可以听到的“死亡和生命的损耗”的说法。但事实上，如果人老了，肌体就会功能，这就意味着，相比之下，医生、患者和行家更偏爱对身体有补益作用而非清泄作用的食物和药物。

　　毕竟，食物是有营养的。它补充了消耗，满足了食欲。药用食物的不同之处在于，它不仅可以满足“吃”这种需要，而且能够行使特定的功效。即便是最普通的关于药膳的书籍，也都具有指导个体解决特定问题的作用，这类书按西医处方、中医综合征、受损的身体部位，或者中医治疗原则分类。这种分类便于消费者按需寻找食物、食谱和对特定病症的解释。这样，这些参考书就为个体提供了有针对性的食物，每一种食物都针对某种特定的疾病或者可以补足某种机能性脆弱。

　　这样听起来非常个性化，但是吃本身，相对于服药更具有社会性；人们在一起吃，中餐尤其适合集体进餐。在中国，任何一个长时间独居而又没有厨房的人，都可以证明这一点。一个人独自在餐馆用餐，如果菜点多了，不可避免地会造成浪费，假如菜点少了，又不容易获得均衡的营养。即便是经常做饭的家庭，也可能因为厨房太小、燃料太贵而不愿意为有特殊需求的家人劳神地另外准备饭菜。我有个生活在县城的朋友，连续半年吃的都是日本瓶装白笋，她说白笋能治愈她的喉癌。她的丈夫曾令人同情地回忆那些吃笋的岁月，因为他和孩子们每顿饭也跟着一起吃。他们现在还时不时地吃这种昂贵、奢侈的食物，尽管她现在一点癌症的症状都没有了。但是这种含有某种治疗目的的共餐习惯依然十分重要。人们乐于接受食物，在至亲之外，把食物当成礼物可以增进社会交往。我朋友的亲戚、邻居，还有同事，一旦知道了她的饮食需求，就借机在正式和非正式的场合送她瓶装的笋。家庭的开支因此减少了，对于这个家庭的社交圈中的人士来说，要送什么东西做礼物的问题也解决了。一个人的喉癌，伴随着中医知识——食疗，成了一段时期内的主要社交活动的理由。

　　药膳的知识与实践在中国不是什么新鲜事，东亚人早在几百年甚至上千年以前就洞悉食物的治疗特性。毫无疑问，关于这方面的知识可以追溯到中国营养学家所记载的早期文献。例子参见上官 1998。但是，我还是认为，把食物和药物相连——这种新的商业化形式具有某些现代的特征，然而在吃本身的方式中却体现着某种历史的重要因素。例如，我们可以回想一下，在第一部分导言中讨论的关于食物的意义和使用所发生的变化。在20世纪60年代早期雷锋拿的那块几乎算偷的锅巴，是集体伙食的副产品，但是并不是食堂里的任何人都能享用残留在锅边脆脆的焦黄锅巴。雷锋所犯的错误就是：他不该享用在理论上不是所有人都能获得的食物。参见李1994，书中说，当得知的严重性时，就吃肉了。相比之下，20世纪80年代早期，我和朋友们分享的荔枝是那么甜美，这主要是因为并没有硬性我们必须和他人分享。雷锋生活在食物高度集体化阶段，尽管该阶段只持续了几年，广州的朋友们和我是20年后才享用到荔枝的，不过，这两种食物消费形式的差异依然存活在几代中国人的记忆和实践中。

　　有趣的是，无论是当代有关健康的写作还是文学作品，都很少有人提及在思想高度盛行时期有关粮食的最好与最糟的记忆。但是在先前的年代，人们主要论述和谈及的是令人困扰的、用粮票才能买到的大米和面粉，偶尔才会有的一小块猪肉和冬天随处可见的大白菜。现在，我们听到更多的是全国和全世界的烹饪，高质量的蔬菜，异国的野生食物，当然还有药膳特色菜。米、面、猪肉和白菜依然出现在厨房里和餐桌上，但这绝不是食品经济和共餐培养出来的习惯，而是新近凸现出来的，强调高雅的个人与阶层口味的消耗品。Daborah Davis （2000）指出消费习惯可能更多是因性别和辈分而有所区别，而不是因为社会经济地位的差异。正如Davis研究所示，在中国所观察到的消费模式，当然需要进一步地界定其受影响的重要因素：社会阶层、性别和辈分。当代中国中产阶级的身体以其特别的鉴别能力和渴望，过去的平均主义。这种本身就是一种，但是，在对食物运用专业知识和内行经验技术进行详尽描述时，这种却往往被人所遗忘。

　　2015年3月10日推荐

　　欢迎读者推荐您读过并珍视的书籍，注明书名及推荐理由或个人读书笔记，发送邮件至（在邮件主题中注明#一日一书#）。您的阅读经验将作为我们推荐一本好书的参考，并为其他读者打开一扇门。谢谢。

推荐：