三面环海、海岸线漫长的象山县，是名副其实的海鲜之城，已有“象山梭子蟹”、“象山大黄鱼”、“象山紫菜”、“南田泥螺”等地理标志商标，先后获“中国梭子蟹之乡”、“中国海鲜之都”等称号。养殖业是当地主要产业，全县养殖面积达20多万亩，形成了梭子蟹、大黄鱼、紫菜、南美白对虾等为主导的养殖格局。发现现代渔业，渔场、收购、运输、市场，这是当地海洋渔业的一条产业链，从近海打鱼到远洋捕捞，从海里撒网到低碳网箱养殖，这里出产最新鲜的食材。中国水产城的生意总是从凌晨就开始热闹起来。

　　海鲜面馆

　　咸鲜无比的隐秘口感

　　梭子蟹、小黄鱼、花蛤、蛏子、鲳鱼、梅鱼、带鱼、面结、熏鱼、笋干等，象山当地人都知道街角有几家隐秘的海鲜面馆，面积不大，一般，服务自便，各种配料的名称和价格都写在墙上，食材分门别类，食客自取后递给老板娘，称重算钱，看起来像是麻辣烫摊位的做法。

　　当地食客心中都有偏爱的几样配料，也是真正体现店家水准的地方。象山人一般都会推荐外地的朋友吃海鲜面要点鲳鱼或者小黄鱼。海鲜的新鲜度是一家面馆口碑的基石。一碗配料还过得去的海鲜面，一般要四十块钱左右。海鲜面不算金贵的东西，但对原料要求高，成本不小，价位也是不上不下。据说就算在宁波，开得长久的也不多，所以一家多年屹立不倒的海鲜面馆，一定有它存在的基础，而且宁波一带的海鲜面馆一般都是打着“象山海鲜面”的招牌。

　　正的海鲜面要用米面，类似于广东沿海的细粉，只有细软的米面才能尽收面汤和海鲜的鲜美。也有不少人不喜欢这种面，所以现在的海鲜面馆一般都有好几种面条可供选择。乳白色的汤底，最好是卤汁熬成，肉汁的醇厚浓郁融合海鲜的鲜味。象山人提到自己的海鲜都说：“咸鲜无比，我们是浙东小海鲜，海鲜中的精华。”

　　象山三面环海，海域广阔，港湾浅海及滩涂上栖息着望潮、牡蛎、泥螺等众多特色小海鲜。象山渔业局的工作人员称：“全县海水鱼类约有440种，蟹虾80余种，贝类100余种，海藻类及其他海产品数十种。”其中金色的大小黄鱼、银亮的带鱼、鲳鱼、肥嫩的梭子蟹、晶莹的对虾、珍贵的石斑鱼以及墨鱼、鲍鱼、贻贝等等更是声名远扬。为数不少的海鲜食客就是专奔这些风味独特的小海鲜来的，他们明白特色小海鲜才是海鲜“至味”的道理。象山有不少来自杭州、上海的食客，杭州离象山虽然只有200多公里，但要吃真正的海鲜，还得跑到象山来。

　　在口味刁钻的食客看来，野生的和养殖的海鲜还是很有区别。望潮、带鱼这样的海鲜是无法养殖的，赶小海的渔民不愁销。车避岙乡马滩村，一对老夫妻正忙着撬牡蛎、剥藤壶。藤壶是一种生长在海边礁石上的坚壳小动物，是渔民们常吃的下酒菜。“以前这东西不值钱，现在成了酒店稀罕物，一斤能卖30多元钱。”老人家布满老茧的双手，被海水蚀得通红，“这东西壳多肉少，几筐也只能剥出四五斤肉。”

　　中国水产城

　　东海渔业的一个缩影

　　在石浦镇东门渔村一带，当年没有汽渡和大桥，交通不便，海货运不出去，大鲳鱼一斤只卖几毛钱，还没人要，打来的鱼只能做咸鱼或晒鱼鲞，再把干货拿出去卖。如今位于石浦镇的中国水产城从凌晨就开始了忙碌。水产城24小时交易，渔船出海捕捞的周期各不相同，据说凌晨时分这里灯火通明，浓厚的海腥味在高高的挑顶和立柱之间回旋。如果是早上点去，感觉人并不多，只有少数刚刚上岸的水产在这里交易。

　　潘老板看起来精明能干，他老家在台州，之前也当过十多年的渔民，前几年和亲戚一起开始做水产批发生意，也许是长久的海风吹拂浸染留下的痕迹，脸上还透着渔民的精瘦黑亮。他在水产城只有一个门面，在附近建了两个小冷库，存放了几百万元的鲜货，是“阿拉很大一部分的家底”。冷库按照出口标准，温度控制在零下23℃-25℃之间，存放的都是野生黄鱼、鲳鱼、带鱼等高档海鲜。

　　来自全国各地的冷冻车都是象山渔业链条上的一环。象山的中国水产城，是农业部首批命名的国家菜篮子工程定点市场之一。水产委会工作人员介绍，水产城1995年6月正式投入运营，后经升级，成了一个集交易、中介、保鲜、冷冻冷藏、渔需物资供应等服务于一体的大型专业水产品交易批发市场，吸引了大批舟山、温州、台州、福建、江苏、山东等周边省市渔船和全国各地客商，年水产品集散能力达40万吨，年交易额达40亿元，被誉为“亚洲第一水产交易市场”。

　　“象山一带的海产品，主要还是做批发，交易额虽然还行，但是利润并不高。”潘老板说，“做的还是原材料初加工，大头都让别人赚去了。”比如，象山水产进入杭州、上海等地大型超市，但是成本很高，“以前出口的海产品还比较多，这几年主要是内销。”这样的说法，带着中国制造业的粗放。潘老板还抱怨说“现在的成鱼少，很多都是基料”。“基料”也就是不能吃的海鲜，都太小，只能做饲料用，“没有办法，中国的渔船多，你不捕的话别人也会捕”。

　　象山中国水产城是东海渔业的一个缩影，象山、舟山等地的很多海鲜都在这里交易。渔业也是风向标，据说1998年亚洲金融风暴，石浦的造船业和渔业都不景气，很多渔民失业在家，因此夫妻吵架离婚的非常多。新一代渔民的生活也很不同，象山当地有说法是“洗脚上岸”的“渔二代”，其中的佼佼者，拥有远洋捕捞船和自己的冷库、运输队，住着别墅开着小车，每天的工作是打卫星电话，看自己的渔船在什么。

　　海鲜养殖

　　时令海鲜的日常体验

　　象山当地也形成了齐心水产活鲜专业合作社等为代表的营销组织，通过“＋渔民＋合作社”的运作模式，带动全县水产养殖业及捕捞渔船，同时辐射舟山、台州等地，在天津、张家港、、上海、厦门等全国主要城市建立了二十多个活鲜批发门市部，基本形成了遍布全国各主要城市的活鲜水产品快速直销网络。在长三角一带，“象山梭子蟹”、“象山大黄鱼”、“象山紫菜”、“南田泥螺”等打上了“象山”地理标签的海鲜，就是口味认可的密码。

　　这几年外来也深受市场欢迎，例如南美白对虾，养殖户也比较多，养殖的风险也高，很多养殖户都上了保险。象山县海洋与渔业局相关负责人介绍，2014年南美白对虾养殖互助保险条款在2013年基础上保险范围进一步扩大，大灾风险基金赔偿标准在原来“因台风、暴雨等自然灾害及暴发大规模南美白对虾死亡”的基础上，再增加了“因台风（台风风力10级及以上，即风速24.5米/秒以上）、暴雨（24小时降雨量超过50毫米）致养殖池塘发生溃堤、漫坎，造成养殖产品损失”等内容。

　　养殖户韩大初说：“吃海鲜最好的时节是冬天，春节前后又是销售的旺季。”象山民间流传着很多谚语，如“霜打泽鱼一斤，淮白米饭一升”，说明霜降后的鱼最肥美。象山县志载有“洋山鱼，小满头水，端午二水，六门三水，头水最佳”，又说“三月三，踏沙滩，辣螺爬上滩”……三月三也是象山石浦一带的传统节日，预示着了一年的好收成。

　　养殖业将传统的海鲜时令巅峰体验变得日常，但冬天的小海鲜依然是最好的。春节前后的小黄鱼，秋冬季的梭子蟹，冬至前后的带鱼、鳗鱼、白蟹等都是最佳的时令海鲜。初冬时节，象山人的饭桌上经常有蟹，咸炝蟹，白酒浸泡的炝蟹，生吃鲜美，象山之外的地方很少有；梭子蟹炒年糕，宁波当地的手工水磨年糕软糯筋道；土豆蟹汤，放点牡蛎、象山干笋在里面……口味再刁钻，总是家常的味道最好。

　　■生态养殖

　　多营养层次网箱里的秘密

　　西沪港一带是象山县主要的养殖，冬天海风虽大，但没有咸涩的腥味。水质好，要归功于网箱。西沪港是宁波主要的海水网箱养殖区，由于网箱数量的养殖密度急剧增加，鱼类残饲与排泄物大量注入，局部海域水体富营养化，曾经病害蔓延。因此，象山县在网箱规模的同时，积极推广多营养层次生态养殖技术。从外形看，除了单个网箱的尺寸比普通的大了5倍，似乎没有什么花样，但文章却在水下的渔网中。原来，网箱有三层，我们看到的只是最外面的大网，大网套一层中网，中网再套一层小网，每层网间隔1米左右，三层网箱阶梯状下降，最浅的内层深度约为6米。

　　在这个水下网络中，最上层给马上上市的鲈鱼住，中层是成长中的鲈鱼，下层则放养黑鲷和美国红鱼。上层鱼吃剩的饵料和排泄物，成了下一级鱼的饲料，所有鱼在同一水体中形成共生关系。一只立体多层大网箱，养殖面积相当于12只传统的浅水小网箱，但是容量却高出数倍，12只小网箱最多能养一万多条鲈鱼黑鲷，而大网箱套养可以养六万条以上，饵料投喂也少。由于各种鱼类生态习性互补，活动面积大，不但体型好，味道鲜美，而且养殖周期大大缩短。与此同时，网箱中鱼类排出的二氧化碳、氦、磷等物质，由人工放养在这里的海带、海苔等藻类和浮游植物来吸收。浮游植物和鱼类吃剩的颗粒物质，又称为养殖贝类的饵料，不仅可以提高饲料的利用率，也大大减少了水体污染。

　　初冬时节是养殖户最忙的时候，每年11月底开始，海带养殖户们就会先将海带苗夹入编织好的麻绳，然后将麻绳系在海带养殖区的木桩上。养殖场被渔排分割成一块块，看起来就像是陆地上的田埂。

　　■味觉故事

　　渔山岛淡菜再相逢

　　《舌尖2》中有一个“相逢”的故事，说的是象山渔山岛的事。1955年的一天，军队溃逃时，开登陆舰来先是接上渔山岛的村民，又去了台州的大陈村，把两个村的人几乎全部带走，只留下了少数外出不在家的人。走的时候，村民们唯一随身带的，就是“如意娘娘”（“妈祖娘娘”的妹妹）的塑像。她是渔民的神，她不走整个村的人都不走。渔山岛的渔民先是到了基隆，后来把家安在了台东县的富岗新村，村里人都叫它“小石浦村”，生产生活还跟在渔山岛的时候一样。

　　“相逢”的故事里选择了淡菜作为叙事和抒情的载体。淡菜，也叫壳菜或者青口。宁波人最常见的吃法是盐水清煮，或者佐以雪菜笋丝。也有当做凉菜吃，把肥美的淡菜肉挑出，放蒜泥和白酒调味。因为不易保存，象山渔民会把淡菜煮熟后晒成干，煮汤的时候用来增加鲜味。在“相逢”的故事里，1955年渔山岛留下来的少年、现在已白发苍苍的张士忠曾数次给的亲人寄淡菜干。

　　本版采写/新京报记者曹燕本版摄影（除署名外）/新京报记者秦斌