——主讲人：叶红 ? ? ? ? ? ? 10/8/2018 五谷史话 玉米 小米 大米 小麦 大豆 五谷史话 “五谷”这一名词的最早记录，见于《论语》。根据《论 语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子 掉队在后面，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看 见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫 子？” 10/8/2018 古代所指的五种谷物，五谷即粟、豆 、麻、麦、稻 。 “五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、 黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别 是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河 流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷” 中最初无稻。 随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念在不断演 变着，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛 指粮食作物罢了。 五谷即为黍 、稷(粟)、稻、麦、菽 ，俗名分别为 玉米 （黄米）、谷子（北方俗称小米）、水稻（俗称大米）、小 麦（制作面粉主要用料）、大豆。 10/8/2018 玉米 营养成分： 含蛋白质，脂肪油，氨基酸，生物碱，淀粉，钙， 磷，铁，维生素B1、B2、B6，玉米黄素，玉米油， 烟酸，泛酸，胡萝卜素，槲皮素等成分。 玉米油富含多个不饱和键脂肪酸的油脂，是一种 胆固醇吸收的剂，对降低血浆胆固醇和预防冠心 病有一定作用。 10/8/2018 功效 （1）玉米可以延缓衰老 中医学认为，玉米性平 味甘，入肝、肾、膀胱经， 有利尿消肿、平肝利胆、 健脾渗湿、调中开胃、益 肺宁心、清湿热等功能， 立秋时令食用不但能祛秋 燥，还有助于延缓衰老。 （2）玉米可以明目 玉米含有类黄酮，对视 网膜黄斑有一定作用，所 以多吃玉米有明目作用。 10/8/2018 （3）预防心脑血管疾病 现代医学认为，玉米含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、 微量元素和氨基酸等营养成分。现代研究，玉米中的 不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉 米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度，并 防止其沉积于血管壁，因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬 化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。 10/8/2018 （4）玉米能防癌、抗衰老 玉米中含的硒和镁有防癌、抗癌作用：当硒与维生素 E联合作用时，能防止十多种癌瘤，尤其是最常见的乳腺 癌和直肠癌，另外，硒还可以调节甲状腺的工作，防止 白内障的发生;镁一方面能癌细胞的发展，另一方面 能加强肠壁蠕动，促使体内废物排出体外，这对防癌也 有重要意义。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在 硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延 缓衰老的功能。 10/8/2018 （5）玉米还有美容、减肥功能 因为玉米胚芽中的维生素E还可促进人体细胞，防 止皮肤出现皱纹。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除 肥胖人的饥饿感，但含热量却很低，是减肥食品之一。 （6）调节荷尔蒙： 玉米中富含的维生素E可通过生殖腺增加荷尔蒙的分泌， 改善性能力，预防小产。 （7）健脑： 玉米中含有的谷氨酸有一定的健脑功能。 10/8/2018 适用人群 一般人皆可食用 1. 尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良之人食用；适宜动 脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病等心血管疾病之人食 用；适宜肥胖症、脂肪肝者食用； 2. 适宜癌症患者及中老年人食用；适宜记忆力减退之人食用； 适宜习惯性便秘之人食用；适宜慢性肾炎水肿者食用。 10/8/2018 饮食秘诀 1.玉米刺梨汤：玉米30克，刺梨15克。加水煎汤服或代 茶饮。 玉米与刺梨配伍，有健胃消食及清暑的作用。用于脾 胃不健，消化不良，饮食减少或腹泻，兼有暑热者尤为 适宜。 2.玉米茶：玉米30克，玉米须15克。加水适量，煎汤代 茶饮。 玉米、玉米须均有利尿作用，以玉米须作用较强， 故配伍应用。主要用于慢性肾炎，水肿，小便不利。 10/8/2018 小米 营养优势 1、含有丰富的脂肪，为大米7.8 倍，且主要为不饱和脂肪酸。 2、含有大量的维生素E，为大米 的4.8倍。 3、膳食纤维含量丰富，为大米的 4倍。 4、含钾高含钠低，钾钠比大米为 9：1，而小米为66：1，经常吃 些小米，对高血压患者有益。 5、含铁量高，为大米的4.8倍； 含磷也丰富，为大米的2.3倍。 这就是小米能补血、健脑的原 因。 10/8/2018 功效 小米味甘、咸，性凉，味甘色黄入脾胃经，味咸入肾经。 其功效： 1. 小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角 生疮的功效； 2. 小米具有防止泛胃、的功效； 3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调 养，帮助她们恢复体力； 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。 10/8/2018 烹饪指导 1.小米粥不宜太稀薄，产后不能完全以小米为主食，应 注意搭配，以免缺乏其他营养。 2.水烧开后再倒入淘好的米，先用旺火煮沸，改由文火 熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢，粥就会黏稠 起来。 3.盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸 气蒸发。 4.煮粥时锅内加上五六滴植物油或动物油，能避免米粥。 10/8/2018 食用禁忌 1.小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨 基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以 补充小米的不足。 2.小米粥不宜太稀薄；淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡 或用热水淘米。 3.小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白 质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高， 所以产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏 其他营养。 适宜人群 一般人群均可食用是老人、病人、产妇宜用的滋补品。 10/8/2018 大米——粳米 粳米是大米的一种，其粥有“第一补”之美称。粳米的糙 米比粳白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风 的概率。 营养成分 粳米的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、乙酸、苹果酸、葡萄 糖、琥珀酸、甘醇酸、果糖、麦芽糖、磷等，粳米含钙量比较少。 健康功效 粳米性平，味甘，具有养阴生津、除烦止渴、健脾胃、补中气、 固肠止泻的功效，而且用粳米煮米粥时，浮在郭面上的浓稠液体 俗称米汤、粥油，具有补虚的功效，对于病后产后体弱的人有良 好疗效。此外，将粳米、枸杞子和适量白糖一起熬粥，长期服用 可以滋补肝肾，益精明目。其适应于糖尿病以及肝肾阴虚所致的 头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。 10/8/2018 饮食秘籍 煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材，现向大 家推荐了以下几种粥： 生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的 最好“武器”，也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补 气、除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一 般药店就可买到。具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将 白粥熬好后放入，再开锅就可食用了。 防风粥：防风（在药店可以买到）15克，葱白2根，生 姜3片，大米50克。先将大米煮熟，快熟时加入防风、葱 白和生姜，可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛，适 用于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠 鸣泻泄等病症。同时，喝粥时要注意温度：不能过烫，以 免黏膜，也不能过凉，以免影响疗效。 10/8/2018 大米其他用途 大米是东方人的主食，大米可提供丰富维生素、谷维 素、蛋白质、花青素等营养成分，具有补中益气、健脾养 胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、 止泻的功效，米粥具有补脾、和胃、清肺功效。大米还有 护肤用途功效，以大米提取液作为主要成分(其富含y-谷维 素、稻糠甾醇、原花青素等成分)，有性质温和安全，具 有较强的润白功效，并可补充肌肤所缺失水分，使肌肤光 滑细腻，充满弹性功效。 10/8/2018 小麦 营养成分 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫 胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和条件不 同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大 陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达 14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件 下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理 气候对产物形成过程的影响是十分重要的。 10/8/2018 食疗作用： 小麦味甘、性凉，入心、脾、肾经；养心除烦，健脾 益肾，除热止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、 外伤出血及烫伤等。 适合人群： 一般人均可食用 1. 适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲 伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时 食用； 2. 患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗 多汗者，宜食浮小麦。 10/8/2018 小麦的几种营养做法 健康小麦养生饭 原料：混合养生米（大麦、小麦、枫 叶米、糙米、赤小麦、紫米、黑米、红糙米）、橄榄油、 水。 做法： 1、按照米和水的比例为1：2.5放入 电饭煲，加入1勺橄榄油，煮50-65分钟，闷10分钟即可； 2、按照米和水的比例为1：1.5将米浸泡5-6小时，或者浸 过夜，放入电饭煲，加入1勺橄榄油，煮50-65分钟，闷10 分钟即可。 小麦糯米粥 原料：冰糖少许糯米100克小麦仁100克陈 皮1小片 做法： 1.糯米、小麦仁洗净； 2.粥 锅内注水，用大火煮开后转小火，加入糯米、小麦仁、陈 皮后用大火煮开，转中火煮约30 分钟； 3.待糯米粥煮 好后，加入冰糖调味即可。 10/8/2018 大豆：女性皮肤保养佳品 营养成分 每100克含蛋白质36.3 克，脂肪13.4克，碳水化 合物25克，钙367毫克， 磷571毫克，铁11毫克， 胡萝卜素0.4毫克，硫胺素 0.79毫克，核黄素0.25毫 克，烟酸2.1毫克。还含有 卵磷脂，大豆皂醇A、B、 C、D、E等各种物质。 10/8/2018 功效 1． 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种 人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力。 2． 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的 胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，心脏。大 豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从 而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。 3． 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能 降低胆固醇含量。 4． 降糖、降脂：大豆中含有一种胰酶的物质，对糖尿 病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同 时，可体重增加。 10/8/2018 5．抗缺铁性贫血：黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体 所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。 6．促进骨骼发育：大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防 止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人 的骨骼生长极为有利。 7．大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性 的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟 女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促 进骨生成、降血脂等。 10/8/2018 适宜人群 一般人群均可食用 1． 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品； 脑力工作者和减肥的朋友也很适合。 2． 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消 化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。 3． 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食； 患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。 4．大豆中的优质蛋白质，可以降低心脑血管疾病。 10/8/2018 食疗配方 【黄豆汤】：用黄豆和干香菜、葱白、白萝卜一起煮汤，加 入适量调味品，煮至黄豆熟烂即可。此汤味道鲜美，营养 丰富，可以治疗感冒等症。 【黄豆芽】：黄豆洗净后用水浸泡，注意每天换水，20天后 就会生出黄豆芽。黄豆芽炒、拌、煮皆可食用，经常吃黄 豆芽可以预防心脑血管疾病，有健脑、抗癌的作用。还是 很好的减肥、美容食品。 【豆浆】：黄豆磨浆食用对胃炎、肝炎、高血脂等皆有疗效。 10/8/2018 注意事项 1．生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆 不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用； 2．黄豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时， 滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，或者， 在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果； 3．食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。 10/8/2018 10/8/2018欲望情夜